Почему круглый лук горький, а удлиненный сладкий?

Причина различия во вкусе между круглым горьким луком и удлиненным сладким луком связана с их химическим составом и содержанием различных соединений.

Горечь в круглом луке обусловлена наличием алилисоульфатов, которые являются основными горькими соединениями в луке. Эти соединения образуются в результате разрушения специфических сульфоксидов в растении при нарушении его структуры, например, при нарезке, измельчении или переработке лука. Алилисоульфаты содержатся в целых клетках луковицы и выпускаются, когда клетки разрушаются. Поэтому, если лук складывается нарезкой или иным образом повреждается, это приводит к освобождению алилисоульфатов и вкусу горечи.

Сладость удлиненного лука связана с отсутствием или низким содержанием алилисоульфатов. Удлиненный сладкий лук содержит больше сахаров и меньше горьких соединений. Также удлиненный лук обладает более нежной текстурой и меньшей остротой, что делает его приятным и сладким на вкус.

Вкус лука также зависит от его сорта и способа выращивания. Некоторые сорта лука могут быть менее горькими или более сладкими, в зависимости от их генетики и условий выращивания, таких как климат, почва и уход за растением.

Таким образом, различие во вкусе между круглым горьким луком и удлиненным сладким луком обусловлено содержанием соединений, таких как алилисоульфаты, и их концентрацией в растении, которые влияют на вкус и остроту лука.