Почему при жарке пирожков тесто пузырится?

При жарке пирожков тесто пузырится из-за особенностей его структуры и реакции на воздействие высокой температуры. 

В начале жарки, пирожки сырые, а именно тесто состоит из муки, воды, дрожжей или разрыхлителей, соли и других ингредиентов. Тесто имеет пористую структуру, которая образуется благодаря газовым пузырькам, образовавшимся в процессе ферментации или взаимодействия разрыхлителей с кислородом или жидкостью.

При нагревании дрожжи или разрыхлители в тесте начинают испускать углекислый газ или пар, который образует пузыри внутри структуры теста. Под воздействием высокой температуры, эти пузыри начинают расширяться и подниматься вверх по массе теста. 

Воздействие температуры на тесто также приводит к взаимодействию различных компонентов, например, воздействие жарки на глютен – структурообразующий белок содержащийся в муке. Глютен обладает эластичными свойствами, и при нагревании он прочнее стягивается, создавая дополнительную прочность и упругость теста. Это также способствует появлению и удержанию пузырьков во время жарки.

В конечном итоге, с течением времени жарки, пузырьки становятся все больше и поднимаются к верхней поверхности, образуя характерные пузырчатые глазки. Это делает пирожки воздушными, легкими и приятными на вид. При правильном приготовлении пирожков, эти пузырчатые глазки сохраняются, делая их более аппетитными и привлекательными для еды.

Все эти процессы происходят за счет химических реакций и физических изменений, которые происходят в тесте под воздействием жарки. Пузырящееся тесто - результат сложного взаимодействия компонентов и процессов во время жарки, и делает пирожки более аппетитными и покупаемыми.