Почему в майонезе используется только желток яйца?

Одной из причин того, что в майонезе используется только желток яйца, является его способность эмульгировать и образовывать стабильную смесь. Желток содержит в себе лецитин, натуральный эмульгатор, который помогает соединить масло и другие ингредиенты, такие как уксус или лимонный сок, в однородную массу. Это приводит к образованию эмульсии, в которой капли масла равномерно распределены в водной среде.

Еще одной причиной выбора желтка является его жирность. Желток содержит большое количество жира, который придаёт майонезу более кремовую и богатую текстуру. Также жир в желтке способствует более насыщенному вкусу майонеза.

Следует отметить, что белок яйца может приводить к нестабильности и отделению жидкости от майонеза. Белок содержит в себе вещество, называемое альбумин, которое может вызывать разделение масла и воды. Поэтому в процессе приготовления майонеза желток обычно отделяется от белка и используется отдельно.

Однако стоит отметить, что существуют вариации майонеза, в которых используется и белок яйца или даже целое яйцо. Но традиционный рецепт майонеза предпочитает желток, исходя из его эмульгирующих и текстурных свойств.