Желатин или агар-агар: почему застывает и с тем, и с другим?

Желатин и агар-агар - это оба гелеобразующих вещества, которые используются для застывания различных блюд, например, десертов, желе, соусов и т.д. Но они различаются по своему происхождению и механизму работы.

Желатин производится из коллагена, который содержится в коже и костях животных, таких как свиньи, говядины или рыбы. Желатин состоит из множества молекул, которые имеют способность образовывать гелеобразующую сеть при охлаждении или затвердении. Эта сеть заполняет пространство между жидкостью, образуя структуру геля.

Агар-агар, напротив, является растительным продуктом, извлекаемым из водорослей, особенно из фамилий Gelidium, Gracilaria и других. Он также обладает способностью образовывать гелеобразующую сеть, но механизм его работы отличается от желатина. Агар-агар гелеобразуется при охлаждении и затвердении, но уже при намного более высоких температурах, чем желатин, примерно от 35 до 45 градусов Цельсия. Если агар-агар нагревать до этой температуры, а затем охлаждать, он образует прочный и стабильный гель.

Таким образом, и желатин, и агар-агар могут застывать из-за своей способности создавать гелеобразующую сеть, но механизм и условия, при которых это происходит, различаются. При выборе между желатином и агар-агаром в рецептах следует учитывать температуру, при которой они эффективно работают, а также предпочтения по происхождению продукта (растительный или животный источник).