Почему у жареной картошки есть корка, а у вареной нет?

У картошки есть корка при жарке в силу физиологических процессов, происходящих во время обработки продукта теплом. Когда картофель подвергается высокой температуре при жарке, происходят реакции Майяра и Браунинга, которые приводят к образованию корки.

Реакция Майяра, или маркирование, происходит, когда аминокислоты и сахара в пище при повышенных температурах соединяются и образуют новые ароматические соединения. В результате этой реакции образуется коричневая корка на поверхности картошки, которая придает блюду более насыщенный вкус.

Реакция Браунинга, или маилларовская реакция, также играет важную роль в образовании корки на жареной картошке. В ходе этой реакции редуцирующие сахара и аминокислоты соединяются при высоких температурах, образуя коричневые пигменты, которые придают продуктам карамельный оттенок и характерный аромат.

Вареная картошка, напротив, не подвергается высоким температурам, поэтому данные реакции не происходят. В результате, картошка, сваренная в воде, остается белого цвета и не образуется хрустящая корка. 

Таким образом, наличие корочки на жареной картошке обусловлено физико-химическими реакциями Майяра и Браунинга, которые происходят при высоких температурах и придают блюду более насыщенный вкус и аромат. Вареная картошка, которая не подвергается такой обработке, остается светлой и не образует корки.