Почему просроченный шоколад покрывается белым налетом?

Когда шоколад покрывается белым налетом, это является признаком регрессивной кристаллизации жира, которая происходит при неправильном хранении или просрочке шоколада. Этот налет называется "сахарница" или "жирное цветение".

В шоколаде присутствует какао-масло, которое содержит жировые кристаллы разных типов, включая альфа-кристаллы и бета-кристаллы. Бета-кристаллы обладают более стабильной структурой, и это обеспечивает шоколаду его характерный гладкий и блестящий вид.

Однако при неправильном хранении или просрочке шоколада, бета-кристаллы могут превращаться в альфа-кристаллы, которые менее стабильны и образуют шероховатую поверхность. Этот процесс также может быть вызван колебаниями в температуре или избытком влаги.

Белый налет на шоколаде состоит из сахара или жира, который выходит на поверхность в результате регрессивной кристаллизации. Этот налет не является признаком порчи или опасности для здоровья, и его можно убрать с поверхности шоколада при помощи специальных средств для чистки или просто смести пальцем.

Однако просроченный шоколад может иметь измененный вкус и текстуру, а также потерять свои полезные свойства. Поэтому рекомендуется употреблять шоколад в срок годности, чтобы насладиться его непревзойденным вкусом и качеством. Храните шоколад в сухом и прохладном месте, при оптимальной температуре около 15-18 градусов Цельсия, чтобы избежать регрессивной кристаллизации и появления белого налета.