Почему молоко и сметана побывав в морозилке теряют свой вкус, а творог нет?

При замораживании и оттаивании молоко и сметана теряют свой вкус из-за изменений, происходящих с их структурой. Когда жидкость замораживается, молекулы воды в ней образуют кристаллы льда, которые имеют острые углы и могут повредить клетки и структуру продукта. 

Молоко и сметана содержат жиры, белки и другие компоненты, которые при замораживании и оттаивании могут разделяться и изменять свою структуру. Например, жир в молоке может отделяться от жидкой фракции, образуя слой или комки, что влияет на текстуру и вкус продукта.

Творог, с другой стороны, имеет более стабильную структуру, поскольку он производится с использованием ферментов, что позволяет дать ему особую текстуру и устойчивость при замораживании. Ферментация происходит за счет молочного белка казеина, который связывается и формирует сгусток. В результате, творог сохраняет свою структуру и вкус даже после замораживания и оттаивания.

Кроме того, творог имеет более низкое содержание воды по сравнению с молоком и сметаной, что также способствует сохранению его текстуры при замораживании.

Таким образом, причиной потери вкуса молока и сметаны при замораживании и оттаивании являются изменения и повреждения их структуры, вызванные формированием кристаллов льда. В то же время, более стабильная структура творога и его низкое содержание воды позволяют ему сохранить свой вкус и текстуру даже после процесса замораживания и оттаивания.