Почему отбивные "скукоживаются"?

Отбивные, приготовленные по разным рецептам, могут иметь разную структуру после приготовления. 

Когда мы отбиваем мясо, мы расталкиваем его с помощью молотка или других подходящих инструментов. При этом мы часто используем панировку, которая помогает удерживать мясо в большем размере и предотвращает уменьшение в объеме во время приготовления.

Когда отбивное мясо жарится без панировки, происходит следующий процесс: при нагревании мясо начинает терять воду, которая испаряется и в результате уменьшает размер. Также, из-за нагрева присутствующие в мясе белки сворачиваются и теряют свою эластичность. В результате, отбивное становится меньше и толще.

Для достижения желаемого размера отбивного без панировки, можно попробовать следующие хитрости:
1. Не отбивать мясо до полного смятия. Оставьте некоторую структуру мяса, чтобы оно не уменьшалось слишком сильно.
2. Перед жаркой можно посыпать мясо немного мукой или крахмалом. Это поможет сохранить влагу и предотвратить чрезмерное сжатие.
3. Не пережаривайте отбивное, чтобы избежать потери влаги. Жарьте его быстро на среднем огне, чтобы образовалась румяная корочка снаружи, но внутри осталось сочное.

Избегая сильного сжатия и правильно контролируя процесс жарки, вы сможете приготовить отбивное, которое сохранит свой размер и будет сочным и вкусным.