Зачем в мясной фарш для жареных котлет добавляют пищевую соду?

Добавление пищевой соды в мясной фарш для жареных котлет имеет несколько целей. Прежде всего, пищевая сода является щелочным веществом, которое взаимодействует с кислотами в мясе. Кислоты, которые содержатся в мясе, могут быть в основном натуральными или появляться в результате синтеза гормонов или пищевых добавок. 

Это взаимодействие соды с кислотами помогает нейтрализовать неприятные запахи, которые могут возникнуть при жарке котлет. Когда мясо содержит кислоты, они могут вызвать реакцию Мейярса, при которой выделяются аминоксилы, вызывающие специфический запах. Пищевая сода помогает устранить этот запах и сделать котлеты более приятными на вкус и ароматом.

Кроме того, добавление пищевой соды в мясной фарш может помочь смягчить текстуру котлет. Пищевая сода взаимодействует с протеинами в мясе, разрушая их, что делает фарш более нежным и мягким после жарки. Это особенно полезно, если используется менее нежное или жесткое мясо, так как сода помогает сделать его более сочным и нежным.

Однако следует помнить, что использование пищевой соды требует осторожности и точности в дозировке. Чрезмерное количество соды может привести к излишней мягкости фарша и изменению текстуры и вкуса котлет. Поэтому рекомендуется добавлять соду по небольшим порциям, чтобы достичь желаемого эффекта.