Почему манка в молоке разбухает сильнее, чем в воде?

Различие в поведении манки при готовке на молоке и воде объясняется их отличными свойствами. 

Молоко содержит значительное количество белков, жиров и других питательных веществ. Белки молока, особенно казеин, обладают структурными особенностями, которые способствуют образованию гелеобразующей сети в процессе нагревания с манкой. Поэтому, когда манка добавляется в молоко и нагревается, белки молока связываются с крахмалом манки, образуя густую консистенцию.

Вода, с другой стороны, не содержит такого высокого уровня белков и жиров, как молоко. Вода не способствует образованию гелеобразующей сети, поскольку отсутствуют белки, способные связываться с крахмалом. Вода просто выпаривается при нагревании, и каша на воде получается более рыхлой и менее густой.

Таким образом, молоко содержит компоненты, способствующие образованию стабильной гелеобразующей сети с крахмалом манки, в то время как вода этого не делает. Результатом является гуще и более густая консистенция манной каши при приготовлении с использованием молока.